ツアーレポート

野菜ソムリエとしての研修旅行は、普段行けない所をまわりながら感謝いっぱいの旅になりました。
一緒に行った方々とも打ち解け、いろいろな分野の方々との交流も大変勉強になりました。

★１日目
ブラのスローフード大学での講義にはじまり、ピエモンテのジョルジョさんという野菜生産者の農場への訪問、サンマルツァーノりんご園の訪問、そして、ルペルトルという店での食事会。
どれもこれも情熱的でした。

●スローフード大学　
特に印象的だったのが、スローフード大学の理念と東洋医学でいうマクロビの精神が、非常に似通っているということです。
「おいしく、きれいで、正しく」
は、その土地でできた食をおいしく食べて、子供達にも味覚の教育をしなくてはいけない。
良い質を作るもの、環境をきちんと配慮するものを作り出さなければいけない。
生産者の努力背景を考慮し、食品に敬意を払い、消費者はそれを見極める力を身につけなければいけない。

これがここでいう一番大切なことです。

そして「味の箱舟」という考え方があり、それは大事な味（希少な味）をリストアップし、それを大切にしていくというものでした。現在では世界全国で７００種類くらい。その中でさらにプラシディアというものがあり、それは５０種類くらい。日本ではまだ承認されてないけれども今後増えていくだろうというものでした。

また、イタリアでは州によって食べ物が全然違います。いわゆる地産地消というものが日本よりずっとずっと解けこんだ国なのです。だからこそ、農業は下火だけれども、きっときっと、そこにある大事な何かは残るのではないかなと思いました。
スローフードで推奨する、「消費者が見極める目」を持ってさえいれば。
日本でも、ブランド野菜、出てきましたよね。京野菜、加賀野菜。日本の食はとてもおいしいけれど、野菜の個性があまりない国と感じます。例えば、野菜を使った料理を地方ごとにわけて、それで消費者にアピールすれば、もっともっと個性のあるおいしい国ができあがるはずだと思っています。

●サンマルツァーノりんご園
ジョルジョさんの所に長い間居たせいか、りんご園は閉まっていましたが、ここでも興味深いお話を伺うことができました。
希少なりんごを、ここのりんごがおいしいと思ってくれる、その土地の小規模な市場に運んで売るそうです。
日本では大きな農園を守っていくという制度がありますが『希少だからこそ大事なこと』もっと考えなければいけないと感じました。

★２日目
2日目はワインの故郷ピエモンテ州での見学です。 こちらも希少なワインです。
実はワイン、特に赤ワインは好きではなかったのですが、イタリアに行って好きになってしまいました。
ここではバローロ、バルバレスコという品種がもてはやされています。

午後はアルバに行き、町を見学。 白トリュフ祭りが目的でしたが、残念ながら開催しておらず。そのうえ、渋滞にあったため町に着いたのが午後２時くらいで、町の散策です。 開いているお店も少なかったのですが、白トリュフ味のオリーブオイルを購入できました。
夜はEATARYという自然スーパーのお店へ。スローフード大学の精神に則って、いい仕事されていました。 便秘がちの私は、ここで果物を買って食べましたが、何日も便秘に悩まされることになりました。 それはピエモンテという州が、野菜よりずっとお肉を食べる地方だったから、基本的に私の腸に合わなかったのだと思います。 生ハムに始まって、本当にお肉だらけなのです。チーズは、名前を忘れてしまいましたが、羊のチーズがすごくおいしかったです。

★３日目
３日目はエミリアロマーニャ州。パルマにて…。
ここでは農業教育協会？を訪問しました。パルマ県 農業評議会議員ダニエラ・フォルナチャーリさんに「教育農場」についてお話を伺いました。
「教育農場」とは教育として農家を解放しているという、要はアグリツーリズモです。
びっくりするのはトマトを大量生産して、パルマ県の瓶詰めにして売っているそうです。イタリアのトマトはパルマ県でのトマトが一番多いとのこと。
スローフードでは大量生産という意味で相反するものだな・・などと考えながら、その質問をしてみようと思ったら、「食を大事にする気持ちは同じだ」というようなことを言われました。
私はスローフード的な考え方の方が好きです。

次の日はまたまた生産者訪問。なんと大雨。その中をずぶずぶと畑に入っていきました。 農家さんは大変だ〜。 まずは農家さんのお店へ。ペペロンチーノを瓶詰めにして売っています。すごく辛いものです。ハバネロの３倍とかいう辛さのものですが、食べてみて辛いけれど旨みがあったので買いました。 また、ペペロンチーノをジャムにして売っている作業も見せていただきました。

そして農地の見学です。 トマトは時期的に終わってしまって青い状態です。ほっておくと、どんどん上まで上がってしまうので、ツルをまきつけるために金具をつけて固定するのだそうです。 ここでは、ズッキーニ、アーティチョーク、ナス、セロリなどを見学させてもらいました。 標高が高いのでハウス栽培で、なんと奥さんと二人で栽培している時もあるとか。 もちろん有機栽培です。水は山から流れてくるものを使うということで、もうびっくりです。 水は雨ふりの時も考えないで一定にホースであげています。 豚もいて、豚も余すところなく食べるのだそうです。ぶーぶー　鳴いていました。

その後はまた生産者訪問です。
洋ナシ、リンゴ、サクランボ、ギベス（すぐりの実）、ベリー系を栽培していらして、ジュースにしたり、ジャムにしたり。ジャムはリンゴ、サクランボとか単独ではなく、何かと混ぜ込んでいるのです。私はここでリンゴとショウガのジャムを買いました。

果樹園なのにサラミも作っていて、そのお値段がとても安かったのを覚えています。
ジャム、ジュースとサラミで生計が成り立っているようです。

そして翌日は、世界的に有名な国際イタリア料理学校ＡＬＭＡで料理実習。 シェフが作ってくれた料理をひたすら食べることが多かったです。試食でたくさん食べて、ワインも飲んで、そしてさらに昼食だったものでお腹いっぱいになりました。 シェフは手際がよくって、とっても感じがよかったです。ちょっと塩辛い味付けだったように感じましたが、それもイタリアワインと飲むとちょうどよくなります。 シェフの料理は芸術的。 シェフいわく、リゾットはお米の中に味が浸透するもの、スパゲッティは絡めるもの。 この日のスパゲッティは、フレッシュトマトとオリーブオイルを使って作っていただきました。 さらに、きし麺のような麺。こちらはオリーブオイルだけじゃなく、バターを使用。 イタリアはオリーブオイルの国と思われていますが、北はバター、南はオリーブオイルを使うのだそうです。 そして、にんにくとポルチーニ。ポルチーニを絡めるのにちょうどいい大きさになるからと、パスタの幅まで計っているのはさすがでした。 以前、南イタリアに行った時はフレッシュトマトが多く、野菜や果物も食べましたが、今回の旅では肉が多く、不思議に思っていました。それは、北は寒さをしのぐために肉食になるのだろうな、と思いました。

その後、パルマを自由見学。 ちょうど、パルマ県出身のベルディ祭が行われていて、オペラなどを聴きました。すごく素敵でした。 大聖堂も見学。パルマの大聖堂はピンク色をしていてすごくきれいでした。 写真は雨が降っていたので撮れませんでした。 大聖堂…イタリア語で読めなかったんですが、キリストに携わったどなたかのお墓になっているようです。 かなりたくさんの人が眠っていました。バチカンとパルマの関係がいまいちわからない私ですが、もうちょっと調べてみようと思います。 上を見ると、とても美しい聖母被昇天、フレスコ画が飾られています。パルマに行ったらぜひ見てください。

感想

イタリアは、文化的遺産がのこる素敵な国だとずっとずっと思っていたのですが、食の方でも、スローフードがあり、州ごとに食べるものが違い、色々な意味で日本の食へのヒントになることが目白押しでした。

今度は英語とイタリア語を使って、イタリアを渡り歩きたいな、などと考え中です。
イタリア語の勉強をするために、イタリア版バーベキューの本も買ってきて、飛行機の中で読んでいました。 でも、イタリア語やっぱり難しい。